воскресенье, 6 января 2013 г.

Кутья – история, традиции

 

Одним из символов Рождества является кутья. Как появилось это ритуальное блюдо и как готовить кутью правильно?

 

Кутья на Святвечер

Названий у этой обрядовой каши множество: коливо, канун, сочиво, сыть. Чаще всего кутью подают в качестве поминального блюда, но также в канун Нового года (по старому стилю), в Сочельник, на Крещение и другие православные праздники.

Кутья - незаменимое блюдо и во время Великого поста, ее готовят в дни поминовения усопших. Существует несколько вариантов как готовить кутью:

богатая кутья (постная кутя с разными компонентами, которую готовят в Сочельник);

щедрая кутья (перед Новым годом, скоромное блюдо с добавлением сливочного масла, сливок или молока);

голодная кутья (на Крещение, блюдо, которое в основном состоит из зерновой основы и подсластителя).

В зависимости от количества добавляемой жидкости кутья может быть полужидкой или рассыпчатой. Само слово кутья имеет греческие корни и переводится как вареная пшеница, и связано с культом поклонения умершим в Древнем мире (Греции и Риме). Хотя ученые говорят, что ритуальная еда из  пшеницы с медом появилась гораздо раньше. По сути, в христианство традиция готовить кашу с медом пришла из языческих культов.

Символика кутьи  и традиции

Зерно, из которого готовят кутью, символизирует вечную жизнь, воскресение и изобилие. Мед — символ райского блаженства, здоровья и благополучного быта. Мак и орехи – символы достатка и плодородия. Что касается рождественской кутьи, то в старину считалось, что чем богаче (то есть вкуснее и сытнее) кутья, тем лучше будет урожай и выше достаток в семье.

С кутьи начинают Рождественскую трапезу в Сочельник (с первой звездой) и заканчивают ложкой этого блюда, обмениваясь пожеланиями и вспоминая умерших предков.  Рождественская кутья - постная, поскольку пост продолжается до самого праздника. Кутью по традиции едят все члены семьи и ей даже угощают скот и домашних животных, чтоб те не болели и приносили приплод в новом году. Кутью несут крестным и старшим членам семьи, которые живут отдельно. Кроме того, по старинной традиции хозяин дома подкидывал остатки кутьи из ложки вверх, и сколько из крупинок прилипало к потолку, столько и ждали снопов хлеба в новом году. Также под миску с кутьей клали колоски и потом хранили их целый год, как оберег. Обязательно оставляли мисочку с этим лакомством и для душ усопших предков.

Как готовят кутью

Кутью варят из разнообразных круп и цельных зерен: пшеницы, перловки, ячменя, риса, овса, даже гречки и т. д. Пшеницу или другое цельное зерно обычно вначале толкли в ступе с добавлением воды и отделяли от плевел. После варили в печи в течение нескольких часов (до 3 суток), в современных условиях можно обойтись плитой или духовкой. Пшеницу и крупы можно замачивать, так значительно сократится время приготовления. Они должны хорошо развариться и стать мягкими, приобрести чуть беловатый оттенок.

Очень популярна сейчас кутя и из риса (хоть это отступление от традиций), да и готовить ее не так сложно. Иногда считается, что кутью из риса подают в основном на поминки, но можно приготовить ее и на Рождество. Чтобы правильно отварить рис, нужно один стакан крупы залить полутора стаканами кипятка, плотно накрыть кастрюлю крышкой, варить рис три минуты на сильном огне, шесть – на среднем, три – на маленьком. Еще двенадцать минут, не открывая крышку, дать рису настояться на пару.

Вообще, рис можно варить на пару с самого начала, как и другую крупу. Главный секрет приготовления основы для кутьи в том, чтобы она была заваренная, мягкая и в то же время рассыпчатая. Также можно варить основу для кутьи на молоке (тут нужно быть внимательным, так как далеко не все крупы развариваются в нем) или в смеси молока и воды (но такая кутья будет уже не постной).

К рождественской кутье принято подавать постное молоко из мака, грецких или лесных орехов, или из их смеси, или из миндаля, если кутья скоромная, можно заправлять ее сливками, молоком и сливочным маслом. Для приготовления орехового и макового молока нужно распарить мак и обдать кипятком орехи, потом перетереть их в ступке, прокрутить на мясорубке, измельчить с помощью блендера до выделения белой жидкости.

Также кутью традиционно заправляют жидким медом или медовой заправкой сытью – для нее мед нужно растворить в кипяченой теплой (но ни в коем случае не кипящей!) воде. Также в Украине была традиция готовить полужидкую кутью, заводя ее узваром (компотом из сухофруктов). Для этих целей можно использовать и сахарный сироп, разведенное водой варенье.

В кутью можно добавлять многочисленные сухофрукты, распаренные и измельченные, вареные, замороженные фрукты и ягоды, можно из компотов и варенья, распаренный мак, орехи, а в некоторых случаях и мармелад, и леденцы (но это скорее исключение из правил), а также всевозможные специи и пряности по вкусу.

На Святой вечер традиционно готовят кутью

В Украине Рождество начинают праздновать в Святвечер – 6 января, тогда же и заканчивается рождественский пост.

После Рождества наступают коляда или святки – 12 дней, в течение которых отмечается праздник.

На второй день Рождества празднуется Собор Пресвятой Богородицы.  По традиции в дни празднования Рождества совершается память первых христианских мучеников: апостола первомученика и архидиакона Стефана, Никомидийских мучеников, пострадавших во время гонений на христиан в Малой Азии в IV веке, а также мучеников младенцев в Вифлееме избиенных.

Первое воскресенье после Рождества посвящается прославлению праведного Иосифа, Обручника Девы Марии, послужившего Богомладенцу своим земным отцовством; царя Давида, основателя рода, из которого ожидался Мессия и к которому принадлежала Дева Мария, и Иакова, брата Господня, который был свидетелем тайны Боговоплощения, сопровождал Марию, Иосифа и Младенца Иисуса во время их бегства в Египет, и который впоследствии возглавил первую христианскую общину в Иерусалиме.

Современным хозяйкам не следует путать ужин, приготовленный на Святой вечер, и семейный ужин на Рождество Христово.

В Украине вечерняя трапеза на Свят вечер, 6 января, сопровождается многими традициями и обрядами. Накануне Рождества церковь предписывала строгий пост – целый предрождественский день верующим нельзя было есть и пить. Ужин на Свят вечер был для них первой трапезой в этот день – им и заканчивался 40-дневный предрождественский пост. За стол можно было садиться с появлением на небе первой звезды, в память о Вифлеемской звезде, возвестившей пастухам о рождении Христа.

Главными блюдами на украинский Святой вечер являются кутя – пшеничная или рисовая каша с медом, маком и изюмом, и узвар – компот из сухофруктов. Всего на столе в Святой вечер должно быть 12 постных блюд, среди которых в старину готовили постный борщ с грибами, горох, капустник, рыбные блюда, вареники с капустой, кашу гречневую, голубцы с рисом, постные блины, грибы, пироги.

После ужина, который обычно длился 3-4 часа, кутью и некоторые другие блюда со стола не убирали, а оставляли для духов умерших предков, которые, по верованию украинцев, также приходили на рождественскую кутю.

А вот на само Рождество Христово (7 января) готовят большой семейный ужин. Пост окончился, поэтому на столе могут присутствовать разнообразные мясные блюда: домашняя колбаса, жареный поросенок, поросенок, фаршированный гречневой кашей, гусь или утка с антоновскими яблоками, утка с капустой, студень, окорок, буженина, бараний бок с кашей, а также блины, заливная рыба, пироги и пряники.

В Украине в первый день Рождества в гости почти не ходили. Только женатые дети (с невесткой или зятем) должны были посетить после обеда своих родителей, говорили, что везут деду ужин.

Под вечер 7 января шли первые детские ватаги колядников, каждый имел через плечо котомку, куда складывали гостинцы. Спрашивали у хозяев кому колядовать, чаще всего колядовали сыну или дочери.  Колядовать годилось несколько ночей, пока обойдут каждое жилище в поселении.

Считается, что именно в святые дни можно наиболее точно предсказать будущее. Поэтому девушки пользовались моментом и участвовали в рождественских гаданиях. Интересовало их, прежде всего, выйдут ли они в следующем году замуж или останутся в девках, будут ли богаты или бедны. Поэтому очень многие гадания связаны с поисками суженого.

Существовали многочисленные народные приметы, связанные с погодой на Коляды (Рождество). Когда, например, первый день Коляд ясный – будет неурожайный год, а если хмурый, снег идет – урожайный. Если в колядный вечер и ночью на небе много звезд – летом будет много грибов; если в другой половине дня посыплет град – горох будет большой, если снег – будут хорошо роиться пчелы.

Источник: cookbook. pravda

Комментариев нет:

Отправить комментарий